Главная Журнал “Наш дом - Татарстан” Выпуск №2 (005) 2009 г. ТЫ И Я - ЭТО МАНТЫ ПО-ТАДЖИКСКИ

Журнал “Наш дом - Татарстан”

Выпуск №2 (005) 2009 г. / ТЫ И Я - ЭТО МАНТЫ ПО-ТАДЖИКСКИ

Национальная кухня

В отличие от плова, манты - это женское дело
 
В традиционнойтаджикской кухне - более 30(!) рецептов мантов. А все потому, чтопотомки древних персов уяснили: раз в их солнечной стране столькоовощей и фруктов, их нужно обязательно добавлять в начинку. До сих порманты готовятся по старинным рецептам, передаются из поколения впоколение. Секреты приготовления таджикских мантов нам раскрыли поварКазанского комбината студенческого питания Саид БЕРДИЕВ иколорист-парикмахер Шахло ТАГАЕВА.

Для приготовления мантов потребуется:

Манты по-таджикскиДля теста:
•    1 столовая ложка растительного масла для теста
•    1 стакан воды
•    1 кг муки
•    2 яйца

Для начинки:
•    1 кг мяса говядины
•    4 большие головки лука
•    Соль, перец красный и черный.
•    50 гр. курдючного жира
•    50гр. сливочного масла

Таджикские манты отличаются по составу начинки и виду теста, и потому уних разные названия: хушан, кайла, шима, манпар… Объединяет манты одно- во время их приготовления бывает занята вся семья! Рассказывая обэтом, Саид и Шахло с радостью вспоминают свое детство, когда наканунепраздников или прихода гостей стар и млад  рубили начинку и лепилиманты. 

1.Замешивается тесто на манты. Оно должно быть крутым, как на пельмени.Затем тесто скатывают в шар и обязательно оставляют «подышать» на 30-40минут.
Приготовление мантов
- Таджики произносят название этого блюда манту (с ударением на у), чтоозначает «я и ты». Если плов традиционно готовят мужчины, то манты -женщины и девушки. А уж если их собственноручно готовит такаякрасавица, как Шахло, - кивает на девушку Саид, - то откушать мантывдвойне приятно. Кстати, имя «Шахло» означает «Сияющая девушка». Еслитаджик скажет «шахло», то, значит, он говорит о девушке, женщине,которая своей красотой сияет как луна!

2.Пока тесто «доходит», готовится начинка. Для мантов берется задняячасть, мякоть. На вкус блюда влияет и то, как готовился фарш. Мясонельзя пропускать через мясорубку, оно рубится ножом на очень мелкиекусочки. Тонко шинкуется лук, перемешивается с фаршем. Лука должно бытьмного - это тоже одна из особенностей таджикских мантов. Кроме соли иперца, обязательно добавляется приправа - зира. 
Этапы приготовления мантов
 
- Древние ученые Востока считали, что еда должна лечить людей, -продолжает шеф-повар. - Уже много веков в Таджикистане следуютнаставлениям Абубакира ар-Рази, классика таджикско-персидскойлитературы. Он жил в 925 году, обладал большими энциклопедическимизнаниями в области лекарственных трав. Абубакир ар-Рази рекомендоваллечение через диету и режим питания: согласно учению «Миджоза»(натуры), от отношения того или иного человека к тем или иным продуктамсоставляется его ежедневный рацион питания. До сих пор в Таджикистанелюди составляют себе рационы, которые не позволяют болеть. Жирное, какправило, сводят к минимуму, разнообразят дастархан овощами и фруктами.Среди таджиков много долгожителей, народ редко обращается к врачам.

3.Когда тесто подошло, его разминают руками. Толстую лепешку приминаюткулаками по кругу, складывают пополам и снова разминают. Затем тестораскатывают в тончайший пласт. Сначала для этого берут толстую скалку,а по мере утончения пласта становятся тоньше и скалки. В итоге тестополучается почти прозрачным, ровным, но не рвется.
Манты по-таджикски. Рецепт
- Посмотрите, какое тесто, шелком струится меж пальцев! - восхищаетсяСаид. - Оно должно быть прочным и в то же время не толстым. Этоделается для того, чтобы в наших мантах  можно было почувствоватьвкус сочной начинки и нежность теста.

4. Плотно раскатанное тесто нарезается на полосы шириной до 12 см. Затем режется на квадраты.
Tajik oriental dumplings
- В гости в Таджикистане ходят часто: к родственникам, соседям,знакомым, - вступает в разговор Шахло. - У таджиков не принятовстречать гостей спонтанно. Обязательно накануне предупреждают хозяев,чтобы у них было время приготовить кушанья. Ведь они должны угоститьтак, чтобы показать свое хорошее отношение к гостям, почет и уважение,богатство и благополучие собственной семьи. Дастархан накрывают такимобразом, что скатерти не видно! Всегда на столе сладости и фрукты.Фрукты в Таджикистане растут везде: только руку протяни - и сорвешь сдерева сочный персик или с лозы кисть темного и сладкого винограда.

5.В центр каждого квадратика ложкой выкладывается начинка. Откроеммаленький секрет - к начинке добавляется кусочек курдючного жира:только в этом случае манты становятся очень сочными. Края квадратикаскладываются и защипываются таким образом, чтобы не было отверстия.Иначе испарится сок, и манты потеряют сочность. Готовые манты могутбыть округлой формы или как конвертик.
oriental dumplings
- К приходу гостей готовятся все без исключения, - продолжает Саид. -Как правило, в таджикских семьях много детей. По обычаю старшиепомогают родителям, воспитывают младших. Основной добытчик - муж, главасемьи. А сыновья, пока маленькие, помогают по хозяйству матери. Кактолько возмужают - на них сразу ложится ответственность за благополучиеродных. Семья живет дружно, дети растут трудолюбивыми, заботливыми.Накануне прихода гостей одни подметают двор, чистят до блеска посуду.Другие помогают готовить матери на кухне. В обязанность детей всегдавходит развлечение малышей, приехавших вместе с взрослыми гостями. Ой,бывает, во дворе целая куча-мала образуется. Всем весело!

6.Манты готовятся на пару. Для этого используют мантоварку - специальнуюкастрюлю, в которую ставят решетки в несколько ярусов. На дноналивается вода, закрывается крышка, решетки надо обязательно смазатьмаслом. Образовавшаяся при кипении паровая баня «доводит» манты докондиции. Время приготовления – от 40 до  50 минут.
Рецепт приготовления мантов
 
-  Манты едят руками. Обязательно подают на стол горячими, -просвещает шеф-повар. -  Обычно дети сидят отдельно от взрослых,ведь для них готовят сладкую начинку для мантов: с айвой, с алычой, стыквой. Таджики многие блюда готовят на пару, так что полнеть с такойеды сложно. Вот, посмотрите на Шахло - она большая любительница этогоблюда, а стройная, как виноградная лоза!
Шахло Тагаева, Казань. Манты по-таджикски
Лика ИСАЕВА
Фото Данила ГРИГОРЬЕВ

5081 просмотр.

 
 
420107, г. Казань, ул. Павлюхина, д. 57, Дом Дружбы. Тел.: (843)237-97-99. E-mail: an-tatarstan@yandex.ru