Журнал “Наш дом - Татарстан”

Толма  - ну очень маленькие и очень вкусные армянские голубцы

Армяне утверждают, что толму умели готовить даже первобытные люди. И правда, куда проще: сорвал лист винограда, завернул в него побитое камнем мясо и сварил! Так-то оно так, но маленькие голубцы, как их называют у нас в России, получаются не у всех: обычно после варки листья отдельно, мясо отдельно. Так как же качественно приготовить толму? Есть ли у армян свои секреты? Их мы попросили раскрыть повара казанского кафе «Армянская кухня», недавно приехавшего из Еревана, Геворга Айрапетяна. Ему помогали хозяин кафе Варужан Аветисян и его супруга Карина, а также заместитель председателя НКА армян Татарстана Артем Овакимян.

• 1600 гр. говядины/баранины
• 80 гр. риса
• 30 гр. лука
• 40 листьев винограда
• петрушка, укроп
• соль, перец красный  - по вкусу.

- Как я уже сказал, толма известна с незапамятных времен, - уточняет Варужан Аветисян. - По этому случаю армяне рассказывают анекдот. Один первобытный человек проснулся, а набедренной повязки, увы, под рукой уже нет! «Я из нее толму приготовила!» - быстренько созналась жена, заворачивая мясо в огромный виноградный лист.
- Ой, толму у нас готовят все, - продолжает супруга Карина.  - Но попробуешь ее в десяти семьях, и везде она будет разной! Все от рук зависит!
- А я думаю, что если ингредиенты одни, а сделано по-разному, значит, кто-то готовил с любовью, а кто-то - нет, - заключает Артем Овакимян.
 


- Знаете, как наши древние предки делали фарш?  - спрашивает Овакимян и тут же отвечает.  - Камнями били по тушке мяса! Говорят, из-за этого мясо приобретало особый вкус.
- А сейчас толма считается трудоемким блюдом, обычно готовится на свадьбы, банкеты, другие праздники, - рассказывает между делом повар Айрапетян.  - Обычная порция толмы  - это 8 кусочков фарша, завернутых в виноградные листья. Но многие, особенно мужчины, просят и по 10, 12, 14…


- Пресс нужен для того, чтобы при варке толма не разварилась и фарш не «выпрыгнул» из виноградных листьев, - поясняет армянский повар.  - Многие этого не знают и попадают впросак: листья при варке раскрываются, слетают!
- А мы ведь с детства все тонкости изучили, - разговор подхватывает Карина Аветисян.  - Сколько себя помню  - всегда толма была на столе, всегда мы ее готовили, правда, чаще всего женская половина семьи.
 


- Летом вместо мяса в толму кладут другую начинку: фасоль, чечевицу или чернослив. Это считается вегетарианским, постным блюдом,  - удивляет Овакимян.  - А в последнее время, кстати, вместо листьев винограда берут листья малины. Тоже очень вкусно!
- Кроме толмы на армянском столе всегда шашлык, люля-кебаб, - продолжает Айрапетян, помешивая ложкой кипящую толму.  - Многие любят подавать наш наваристый суп  - кололак.



- Как вы знаете, армянское застолье никогда не обходится без тамады, - продолжает Карина Аветисян.  - Но есть заблуждение, что на нашем столе всегда коньяк. Чаще мы ставим хорошее вино.
- Да, вино  - это древний армянский напиток, а коньяк  - современный, - подтверждает Овакимян.  - А вообще в Армении много пить, а тем более спиваться всегда считалось позором. Тех, кто так поступал, сажали на ишака и долго возили по деревне.