Журнал “Наш дом - Татарстан”

Мясной рулет на пару узбеки называют ханум или хунон. Есть у него еще одно имя - гул хунон-хунан «роза», ведь в готовом виде каждый рулет напоминает раскрывшийся бутон розы, или, как ее называют в Узбекистане, - атиргуль. Этим трудоемким по приготовлению блюдом чаще всего угощают гостей, ведь гостеприимство у узбеков - жизненное правило и нравственный закон. В Казани готовить ханум нас учили две родные сестры - Сайера Рахимова и Маргубахон Хакимова, которые приехали к нам из Андижана.

- Ханум - блюдо непростое, трудоемкое, - рассказывает старшая сестра Сайера. - Одной хозяйке его готовить сложно, поэтому в узбекских семьях оно вроде деликатеса. Как правило, ханум подают на стол по большим семейным торжествам, когда в доме собирается много гостей. В Узбекистане вообще принято часто навещать родственников и друзей. Обычай предписывает нам накормить и обогреть даже врага. Старинная узбекская пословица говорит: «Гостеприимство выше мужества». При приветствии мужчины здороваются рукопожатием, а женщины склоняются в легком поклоне, прижав руку к сердцу. В это время надо обязательно поинтересоваться о здоровье, о делах друг у друга. Пока мужчины сидят, беседуют, женщины и дети подают им зеленый чай и фрукты. Сами же хлопочут на кухне, накрывают дастархан. 
 


- Ханум нас учили готовить папа и мама, - беседу поддерживает младшая сестра Маргубахон. - Папа долгое время работал поваром, нам все свои профессиональные секреты и передал. Ханум - кушанье сочное, мягкое. Его очень любят пожилые люди. В нашей семье мы часто готовили его для дедушек и бабушек. У нас ведь в Узбекистане  большие семьи: под крышей одного дома - несколько поколений. Живем дружно, воспитываем детей. В гости узбеки тоже ходят не по одному, а большой семьей, обязательно с сувенирами для хозяев, лакомствами для детей.      



- Как и другие народы, узбеки любят готовить блюда из теста, - улыбается Сайера. - Многие кушанья похожи, даже названия одинаковые, манты, например. Еще я заметила, что и сказки у разных народов похожие. Например, про колобка. Так его в русской сказке зовут, а в узбекской он - баурсак. Но характер у него такой же - сбежал от стариков, от голодных зверей. Но, в конце концов, попался хитрому волку, тот его и съел.



- Ханум готовят и цельным рулетом, - ловко сворачивая заготовки в рулетики, Сайера продолжает делиться секретами приготовления. - Но считается, что гостям оказывают особый почет и уважение, если заготовки сворачивают вот в такие «розочки». Роза ведь по всему миру пошла из Азии, стала признанной во многих странах королевой цветов. У нас в Узбекистане множество сортов роз, они украшают дворы и сады. Узбеки так любят этот цветок, что придумали лепить кушанья в виде его бутонов.



- Узбеки готовят еду в посуде со сферическим дном, типа чугунных котлов, или на пару, - говоря об этом, Маргубахон выкладывает «розы» в мантоварку. - Каскан - так мы называем мантоварку. В ней готовим манты, ханум, хасьш, буглама, чоп кавоб. Есть блюда, которые можно приготовить только в тандыре. Тандыр - это печь-жаровня, мангал особого вида. В нем пекут лепешки, самсу, можно приготовить и один из вариантов шашлыка.



– Гости за дастарханом сидят долго, ведут неспешную беседу, - рассказывает Сайера. - Правда, в сельской местности женщины обычно не садятся за стол с мужчинами, чтобы не мешать их разговорам. У узбеков вообще не принято оказывать пристальное внимание женщинам, прилюдно восхищаться их красотой. Женщины и дети обычно пируют отдельно, обсуждают новости, события в семьях знакомых. Застолье длится долго, ведь к приходу гостей хозяйка готовит не менее десяти блюд. Подают большое количество различных калорийных кушаний, и каждое надо обязательно попробовать. Едят в Узбекистане три раза в день, но основные блюда припасают на ужин - днем очень жарко. Да и хорошее, длительное застолье в большой компании можно устроить только вечером, когда дневная суета позади.