Журнал “Наш дом - Татарстан”

В каждом регионе Грузии хачапури готовят по своим рецептам

«Стол у грузин всегда ломится от угощений. Сациви, харчо, чахохбили,гозинаки, лобио… Всего не перечесть! Но застолье без хачапурипредставить невозможно, все равно что без хлеба. В переводе сгрузинского «хачо» - творог (это молодой сыр сулугуни, похожий натворог), «пури» - хлеб. В каждом регионе Грузии их готовят по своимрецептам. Есть ачма, хачапури с имеретинским сыром, есть хачапурипо-аджарски, есть кубдари - хачапури горных грузин. А мы сегодняготовим хачапури по-менгрельски*», - говорит повар Альбина ТКЕБУЧАВА.Помогает ей, а заодно учится, дочь-школьница Тамуна БАХИЯ.      



- При приготовлении хачапури в Грузии использовали бы мацони -кипяченое кислое молоко. Но здесь настоящей мацони не найти, поэтому яберу для приготовления теста в равных пропорциях воду и молоко. Это мойсекрет, - смеется и с удовольствием делится кулинарными премудростямиАльбина Прокофьевна.

- Пока тесто подходит, готовим начинку, - продолжает повар. - Можнокупить сулугуни в магазине, но любая грузинская женщина готовит его вдомашних условиях. Были бы руки да молоко! На 1 килограмм сулугунинужно 10 литров молока. Тут все зависит от жирности последнего ипроцента содержания в нем белка. Для закваски используем 1 граммпепсина и неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрахмолока (один граненый чайный стакан) комнатной температуры. Затеммолоко процеживаем через мелкое сито или марлю. Подогреваем внеэмалированной посуде до 30 градусов. В теплое молоко добавляемзакваску и на полчаса оставляем сворачиваться в теплом месте. Затемвновь ставим посуду на медленный огонь и начинаем чистыми рукамисобирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда. Собрав все в одинкомок, в течение пяти минут отжимаем от излишков сыворотки ивыкладываем в небольшую миску. Комок откидываем на дуршлаг, даем емунемного стечь. Все, молодой сыр, пригодный для начинки хачапури, готов!

- Сейчас обычай гостеприимства, как и многое другое, несколькоменяется, - сетует Альбина. - Но по-прежнему в Грузии остаетсянезыблемым принцип: гость - самый уважаемый и неприкосновенный человек.Ради него хозяин готов понести любой моральный и материальный ущерб.Когда в дом приходит гость, хозяин не сидит с ним один. Он приглашаетсоседей и друзей, стремясь создать для застолья теплую и веселуюобстановку.

- В своей поэме «Гость и хозяин» Важа Пшавела писал: «Когда  всемье случайно оказался гостем враг, хозяин дома принял его как гостя,и, когда собравшиеся родственники выступили против врага, хозяин домастал защищать его и потребовал соблюдения традиций гостеприимства,напомнив, что гость считается неприкосновенным», - удивляет повар.

- Мне с детства рассказывали грузинские сказки бабушки и мама, -поддерживает разговор Тамуна. - Есть одна старинная сказка прогостя-старика, которого приняли в дом три бедных брата и поделилисьвсем, что у них было. Это черствый хлеб да вода в кувшине. Но старикоказался волшебником! Он превратил скудное угощение в богатый стол. Ирешил исполнить заветные желания каждого из братьев. Старший попросилземли, чтобы прокормить семью. Средний - скотину, а младший - жену,чтобы доброй хозяйкой в доме была, чтобы гостей привечала, дело всякоелюбила. Старик все выполнил. Спустя много лет пришел он снова в тосело, чтобы навестить братьев. Но старший и средний зазнались, непустили его даже на порог. А в доме у младшего брата старика встретилахозяйка, сразу пригласила к столу, стала угощать. Старик спросил, гдеже хозяин. Хозяйка не хотела огорчать гостя, говорить, что он сильнозаболел и лежит в соседней комнате. Она сказала, что он уродственников. И пошла в погреб за вином. А старик своими чарамивылечил младшего брата. Вернувшись, женщина увидела своего мужаздоровым. С этого дня младший из братьев стал жить еще лучше, а старшиебедствовали.

- Хачапури можно печь по-аджарски - в форме лодочки и заливать яйцом, -просвещает Альбина. - Имеретинские хачапури - круглые. Менгрельскиетоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни). В Армении выпекаютслоеные хачапури в форме конверта или треугольника.

- Раньше хачапури готовили на специальной каменной сковороде - кецо.Сейчас  можно использовать обычную толстостенную сковороду, лучшечугунную. Хачапури выпекаются в течение 10-15 минут на очень сильномогне.
Хачапури нужно есть горячими! Аппетитные и вкусные, они напоминают лето, солнце и  гостеприимную Грузию.