Журнал “Наш дом - Татарстан”

Чеченскаякухня - одна из древнейших и самых простых. Основной продукт - мясо:баранина, говядина или птица. Подается на стол всегда все свежее,только что приготовленное. Когда в дом приходит гость, хозяева угощаютего жижиг-галнаш - галушками с мясом. Секреты их приготовленияраскрывает врач-педиатр детской поликлиники № 6 Советского районаКазани Луиза АКАНОВА.




- Гость в чеченском доме - очень важная и уважаемая персона. У насговорят: «Куда не приходит гость, туда не приходит и благодать». Покагость здоровается с хозяином, молодежь идет во двор и режет барашка.Самые вкусные куски - грудинку, ребрышки -варят с добавлением соли.Барашек должен быть очень молодым, такое мясо вкуснее, оно быстреесварится, - рассказывает Луиза. - Мясо варится большими кусками,грудинку не режут, варят цельным куском. Режут ребрышки. Бульон от мясапригодится для варки галушек и приготовления соусов-приправ. Хозяйкаделит бульон на три части: самая большая – для варки галушек, две частипоменьше - для соусов и для подачи на стол, чтобы запивать галушки.
- В повседневном рационе чеченской семьи много мясных блюд, в основномбаранина, - разговор поддерживает брат хозяйки - Селим Сусаев. - Дляпочетного гостя готовят деликатес - баранью голову. Каждая часть тушкипредназначена для определенных блюд.

В Чечне рассказывают, будто ехал как-то по дороге князь. Увидев пастухасо стадом, он отправил к нему приближенных с просьбой угостить самымвкусным блюдом. Пастух приготовил и послал князю бараний язык. Спустявремя князь возвращался той же дорогой и снова отправил приближенных кэтому пастуху, но уже с просьбой приготовить самое худшее блюдо. Иопять пастух прислал князю бараний язык. Разгневался князь и велелказнить пастуха. Но когда жизнь пастуха висела на волоске, он с улыбкойсказал князю: «Князь, твои приближенные глупы. И ты глуп, князь. Когдаты попросил приготовить самое вкусное блюдо, я послал тебе язык. Именноон говорит те слова, которые греют наши сердца. Но и он же произноситте слова, которые превращают сердце в камень. Вот и самое худшее блюдотебе, князь». Помиловал умного пастуха князь и сделал своим советником,разогнав прежних.


Тем временем быстрые руки Луизы быстро замешивают тесто:
- Когда тесто готово, оно раскатывается на блин не толще одногосантиметра. Пшеничные галушки нарезаются ножом. Получившиеся тонкиеполоски проворачиваются пальцами на посыпанной мукой доске, и округлыегалушки готовы!

В отличие от пшеничных, кукурузные галушки требуют более бережногообращения. Здесь есть небольшая хитрость - для замеса теста необходимовзять чуть теплую воду. Когда же тесто раскатано, оно нарезается наполоски немного больше, чем пшеничные. Кукурузные галушки женщины лепятвручную, каждую в отдельности. Кладут в ладонь полоску теста, потомприминают пальцами. И в бульон кукурузные галушки бросают осторожно, поотдельности и в разные места. Иначе галушки слипнутся.

Варят галушки 20-25 минут в кипящем мясном бульоне. Правильно варить их по отдельности - пшеничные и кукурузные.


- Приготовление еды - истинно женское занятие, - уточняет хозяйка. -Все женщины в доме начинают хлопотать на кухне, когда в доме появляетсягость. Иногда к ним присоединяются и приехавшие гостьи - в Чечне всепомогают друг другу, это обычай. Молоденькую девушку рано готовят ксемейной жизни, чтобы, уйдя в дом мужа, она не опозорила свою семью.Замуж в Чечне выходят рано, бывает, что понравившуюся девушку могут иукрасть. Попав в дом мужа, она сразу принимает большое хозяйство. Весьдом на ней. А мужчины - они добытчики, обязаны кормить семью. Об этомзнают с малолетства, как мой племянник, который сейчас в гостях, - Мовсар Сусаев. 


- В картофельное пюре добавляют обжаренный на сливочном масле лук иобязательно перчат, - продолжает Луиза. - Потом вливают немного бульонаи перемешивают. По вкусу добавляют чабрец. Первый соус-приправа готов.Второй готовится еще проще - в бульон кладут давленый чеснок, чабрец,все тщательно перемешивают. Гости по вкусу выбирают  приправу.


- Пока хозяйка хлопочет на кухне, чеченские мужчины развлекают гостя разговорами, - продолжает Селим.


- Застолье в Чечне - это сложный ритуал, - акцентирует Селим Сусаев. -Есть много разных обычаев и положений, регламентирующих порядок. Когдасобираются уважаемые старики, хозяин дома не садится за стол - ондолжен прислуживать гостям. Не всегда за один стол могут сесть мужчиныи женщины, но бывает, что это разрешается.  

С гостеприимством в прямой связи чеченское приветствие. Здороваясь,люди раскрывают объятия, то есть сердце, выражая тем самым чистотупомыслов и искренность в отношении к человеку.