Журнал “Наш дом - Татарстан”

В основе «крокодила» - национальный пирог (когыльо) из картошки, свинины и лука

Если вы думаете, что в марийских лесах уже завелись крокодилы, то глубоко ошибаетесь! Дело в том, что марийцы всегда славились умением печь вкусные, воздушные пироги, будь то с калиной, черемухой, грибами или перемолотой пшенкой. Секреты выпечки передавали из поколения в поколение. Так, пенсионерке из Казани, организатору Марийского общественного совета по Республике Татарстан Людмиле Мусихиной кулинарные навыки достались от мамы и бабушки, она же, в свою очередь, творчески усовершенствовала полученные знания и умения и начала печь марийских «крокодилов». Это только по форме они такие экзотические, а по содержанию чисто марийские - с картошкой, мясом и луком - национальные пироги когыльо.


- Сейчас уже мало кто возится с опарой, все торопятся, времени нет, - сокрушается Людмила Ивановна. - А ведь если ее не делать, то тесто не получится таким пышным и воздушным. Такой трудоемкой стряпне меня учили мама и бабушка. Мы жили на Урале, в селе Русская Тавра, на территории которого располагалась Большая Тавра - поселение марийцев. Это в Красноуфимском районе Свердловской области. Местные жители мне рассказывали, что когда шла Великая Отечественная война, то моя бабушка пекла хлеб. Все ждали, когда ее хлеб привезут в магазин.

- Мало кто знает, что готовое тесто нужно долго и тщательно перемешивать, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чем дольше мешаем, тем лучше тесто, - продолжает хозяйка. - Надо сказать, что тесто, которое я сейчас замешиваю, универсальное: из него можно стряпать и булочки, и пироги, и треугольники. Но больше всего марийцы любят перепеч, русские их называют шаньгами или ватрушками с картошкой. До сих пор не могу забыть, как мы с братьями и сестрами бегали за мамой и постоянно ее просили: «Ну испеки нам, пожалуйста, перепеч!» И хотя традиционно перепеч готовят с картошкой, марийцы придумали массу самых разных начинок. Особенно популярна из пшенки: крупу смешивают со сметаной, оставляют до набухания на ночь. Делают и творожную начинку из творога, манки, яйца и сахара.

- И пироги марийцы готовят с самой разнообразной начинкой, - продолжает вкусно рассказывать Людмила Ивановна. - Всем очень нравятся пироги с молотой черемухой! Не пробовали? Пальчики оближешь! А пироги с калиной? Просто объеденье! Кстати, с такой калиновой начинкой я тоже стряпаю «крокодилов».

- Известно, что марийцы - лесной народ, - говорит хозяйка. - Это помогло создать много своеобразных, вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами. Взять хотя бы квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов. Да и супы у марийцев в основном из зелени, борщевика, очень ароматные щи зеленые.

- У марийцев принято, чтобы мужчина первым сел за накрытый стол и все попробовал. Потом к трапезе приступают жена, дети. Это такой ритуал, - объясняет пенсионерка. - Когда в дом приходят гости, то их сразу же приглашают за стол, поют им песни, от души угощают. Званой гостье дарят вышитый фартук, а почетному гостю - вышитое полотенце. Без таких национальных полотенец вообще не проходит ни одно важное событие - будь то свадьба или проводы в армию. Вот и для читателей журнала «Наш дом - Татарстан» я положу приготовленного марийского «крокодила» на вышитое полотенце.